L’engagement éco-responsable au menu des restaurants

De plus en plus de restaurateurs souhaitent s’inscrire dans une démarche RSE (responsabilité sociétale des entreprises) et faire de leur établissement un restaurant éco-responsable. L’objectif : intégrer les contraintes environnementales à leur activité, soutenir les producteurs de leur région et préserver un patrimoine culinaire. Leurs clients, eux aussi, y sont de plus en plus attentifs.

Voyons d’abord ce que recouvre un restaurant engagé, puis les actions concrètes pour avancer, et enfin comment faire connaître votre démarche, notamment grâce aux labels.

Un restaurant engagé, qu’est-ce que c’est ?

Il n’existe pas de modèle unique, mais différents niveaux d’engagement. Des produits bio, du frais, une carte qui change au fil des saisons, un approvisionnement en circuit court, une cuisine faite maison : autant de bonnes pratiques que les restaurateurs adoptent dans une démarche éco-responsable.

L’essentiel est la cohérence. Quelques actions bien tenues, et expliquées à vos clients, valent mieux qu’une longue liste de promesses. La démarche se construit pas à pas.

Des actions concrètes pour réduire votre impact

Vos achats

Privilégiez les producteurs locaux et régionaux, ainsi que les produits de saison. Vous réduisez le transport, vous soutenez l’économie de votre territoire et vous servez des produits récoltés au bon moment.

L’énergie et les déplacements

Optimisez les livraisons en regroupant vos commandes fournisseurs, limitez les déplacements et, si vous livrez vous-même, pourquoi ne pas essayer un véhicule électrique ? En cuisine, l’entretien régulier des équipements de froid et de cuisson, gros consommateurs d’énergie, compte aussi.

Les déchets

• servez l’eau en carafe ;
• préférez des nappes et des serviettes réutilisables ;
• triez les bouteilles, les bouchons, les cartons et les biodéchets, dont le tri à la source est désormais obligatoire pour les professionnels ;
• utilisez des produits d’entretien écologiques.

La vente à emporter

Proposez des contenants réutilisables ou consignés plutôt que du jetable. La réglementation, notamment la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (dite loi AGEC), encadre de plus en plus strictement les emballages et la vaisselle à usage unique, en particulier en plastique : renseignez-vous sur les obligations qui s’appliquent à votre établissement.

Lutter contre le gaspillage alimentaire

Les restaurants éco-responsables achètent des quantités plus justes et privilégient les produits de saison. La taille des portions peut être revue pour limiter les restes, et les clients doivent pouvoir emporter ce qu’ils n’ont pas terminé : la loi EGalim impose d’ailleurs aux restaurants de fournir un contenant réutilisable ou recyclable aux clients qui le demandent.

Les invendus, eux, peuvent trouver preneur grâce aux applications anti-gaspillage, comme Too Good To Go ou Phenix.

Une carte courte et vivante facilite cette discipline : moins de références, c’est moins de stock et moins de pertes. Nos conseils d’ingénierie de menu vous aident à la construire.

Faire connaître votre démarche

Réduire votre impact environnemental est une chose ; le faire savoir en est une autre. Vos clients ne peuvent valoriser que ce qu’ils voient.

Sur votre carte

Vos clients veulent savoir d’où viennent les produits, qui les a cultivés, ce qui est fait maison. Votre carte est le meilleur endroit pour le dire : le nom d’un producteur, l’origine d’une viande, la mention d’un plat de saison. Sur une carte papier, la place manque vite ; un menu digital permet de détailler chaque plat sans surcharger la carte.

Grâce aux labels

Plusieurs labels signalent à la clientèle les professionnels engagés. Parmi eux :

• Ecotable propose une démarche globale, « du champ à l’assiette », et valorise les professionnels en leur attribuant des badges selon leur niveau d’engagement ;
• Ecocert, organisme de certification connu pour l’agriculture biologique, décerne un label à la restauration qui valorise notamment la part de produits bio servis ;
• Greenfood évalue les établissements adhérant à sa charte sur une série de critères : produits locaux ou bio, tri, produits écologiques, valorisation des déchets organiques, énergie.

Les critères et les conditions d’adhésion évoluent : vérifiez-les auprès de chaque label avant de vous lancer. Au-delà de la distinction, les labels rassemblent une véritable communauté de professionnels et de consommateurs attentifs à leur impact environnemental et à la place de l’écologie dans notre société.

Un restaurant éco-responsable, c’est possible

En tant que restaurateur, vous êtes de plus en plus sensibilisé aux enjeux sociaux et environnementaux. Agir, c’est avant tout s’informer, soutenir les initiatives, tester de nouvelles idées et revoir ses pratiques, une étape après l’autre.

Côté carte, le menu QR code WiicMenu vous permet d’adapter vos plats aux arrivages sans rien réimprimer. Et notre article sur l’impact écologique du papier fait le point, sans angélisme, sur le papier comme sur le numérique.